생선회의 잘못된 상식

2016/11/17

 

1. 생선회는 살아있을 때 가장 맛있다?

 

 생선회는 쫄깃한 육질과 각 생선 특유의 풍미가 회의 맛을 좌우한다. 하지만 생선을 갓잡게 되면 육질이 푸석해지게 되는데, 생선회 육질이 가장 단단하게 유지될 때는 잡은 후 5시간 정도 지난 이후가 좋다고 한다. 또 온도는 0~5℃일 때 최상의 맛을 자랑한다. 따라서 생선회는 갓 잡아 만든 것 보다는 저온 상태에서 몇 시간 숙성한 것이 가장 맛이 좋다는 것이다. 특히 일본인들은 갓 잡은 생선보다는 숙성된 생선을 더 좋아한다고 한다.

 

2. 양식보단 자연산이 맛있다?

 

 자연산은 운동량이 많기 때문에 양식의 육질에 비해서 단단한 것이 사실이다. 하지만 그 차이는 횟집 사장님도 분간하기 어려울정도로 미미하다. 게다가 자연산은 그물에 걸린 뒤 그물에서 벗어나기 위해 몸부림치며 스트레스를 받고 수족관 안에서는 제대로 된 영양분을 공급받지 못해 영양성분이 소모되어 육질이 푸석해질 확률이 높은데, 그에 반해 양식은 운동량은 조금 떨어질지 몰라도 충분한 영양공급으로 생선의 영양성분들이 자연산에 비해 더 뛰어나다.

 

3. 레몬즙은 생선회에 뿌려야한다?

 

 레몬즙은 강한 산성이기 때문에 중성인 생선회의 색깔을 변화시키며 냄새와 더불어 맛도 변하게 한다. 생선회에는 레몬즙 뿌리는 것이 좋지 않지만 생선 구이류는 특유의 냄새가 있기 때문에 레몬즙을 뿌리는 것이 좋다.

 

4. 비오는 날 생선회 먹는 것은 위험하다?

 

 양식이 없고 자연산 회를 즐겨 먹을 때의 이야기다. 왜냐하면 날씨가 좋지 않으면 배가 출항하기 어렵게 되고 며칠 전에 잡은 오래된 생선을 횟집에서 내놓을 수 있기 때문이라고 한다. 현재는 양식이 발달했기 때문에 크게 문제 될 사항이 아니다. 게다가 날씨가 비브리오 패혈증이나 식중독균을 증식시킨다는 것도 과학적으로 증명되지 않은 이야기다.

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