스테이크 (1편)

2013/11/29

 

스테이크의 정의와 역사

 

 스테이크라는 말은 ‘구이(roast)’를 의미하는 노르웨이 고어 ‘스테이크(steik)’에서 유래되었다. 엄밀하게 말하자면 스테이크는 고기를 자른 방식을 의미한다. 큰 덩어리에서 고기, 즉 근섬유의 반대 방향으로 써는데 적어도 2~2.5cm의 두께를 지녀야 한다. 겉을 지져 마이야르 반응으로 인한 맛을 얻어내는 한편 속은 미디엄 이상으로 익지 않아 겉의 바삭한 크러스트와 대조를 이룰 수 있어야 하기 때문이다.

 

 물론 돼지고기며 생선 또한 훌륭한 스테이크 후보군이지만 그래도 대부분의 사람들에게는 ‘스테이크=쇠고기’로 통한다. 웬만한 책보다도 두껍게 썰어 구운 스테이크는 인류의 동물적 육식 본능을 충족시켜주는 야성미를 지니고 있다고 해도 과언이 아니다. 그와 동시에 ‘쇠고기=가장 비싼 고기’라는 인식과 맞물려 스테이크는 가장 고급스러운 식사로 자리매김해왔다. 그래서 18세기 런던을 필두로 종종 ‘비프스테이크 클럽(Beefsteak Club)’이라는 이름으로 남성 사교 모임이 생기기도 했다. 스테이크가 고급스럽기도 하지만 지극히 남성스러운 음식이라는 인식도 한 몫 거든 것이다. 그러한 인식 때문인지 현재 스테이크의 메카처럼 인식되고 있는 뉴욕의 역사 깊은 스테이크하우스들도, 정장은 물론 중절모까지 갖춰 쓴 하드코어 신사들이 시가 연기를 뿜어내며 위스키를 마셔야만 할 것 같은 분위기의 인테리어를 지니고 있는 경우가 대부분이다.

 

 물론 수렵 및 채집 시절부터 잡은 동물을 통으로 불에 구워 먹었음을 감안한다면 스테이크는 요리의 시작과 더불어 인류와 함께한 음식이라고 할 수도 있다. 로마 시대에도 여러 가지 방식으로 고기를 구워먹었다는 기록이 남아 있다. 하지만 현재 우리가 즐기는 방식의 스테이크는 위에서 언급한 비프스테이크 클럽이 등장한 것처럼 18세기에 자리 잡았다고 볼 수 있다. 미국에서도 스테이크하우스는 1760년대, 가장 돈이 많은 도시인 뉴욕에서 생겼는데 이 또한 냉장기술의 발달로 목축업의 중심지였던 미주리 등의 중서부에서 고기의 철도 수송이 가능해진 이후였다.

위에서도 언급한 것처럼 ‘스테이크=고기를 자른 방식’이지만 조리방법 또한 구분할 필요가 있다. 기본적으로 스테이크는 직화를 통해 조리한다. 석탄이나 숯, 가스 불을 피우고 그 위에 고기를 올려 복사열로 익히는 것이다. 대표적인 조리방법은 ‘그릴링(grilling)’과 ‘브로일링(broiling)’으로 그릴링은 재료를 불 위에 올려 익히고 브로일링은 불 아래에서 익힌다는 차이점이 있다. 아주 두꺼운 스테이크의 경우 속까지 열기가 닿지 않을 수 있으므로 겉을 순간적으로 지진 후 마무리는 오븐에서 하는 방식을 많이 쓴다. 두 가지 방식 모두 종종 섭씨 1,000도를 넘는 고온에서 가급적 짧은 시간에 조리한다는 공통점을 지니고 있다.

 

 굳이 그릴링이나 브로일링을 언급하는 이유는 스테이크를 위한 이 두 가지 조리 방법을 ‘바비큐(Barbecue)’와 구별하기 위해서다. 많은 사람들이 직화에 굽는 고기를 ‘바비큐’라 일컫는 경향이 있는데, 보다 더 정확하게 말하자면 바비큐는 다른 조리방식이다. 가장 유력한 설에 의하면 바비큐는 서인도제도의 원주민인 타이노(Taino)족이 꼬챙이에 꿴 생선을 모닥불 주변에 꽂아 조리하던 ‘바르바코아(barbacoa)’에서 유래한 조리 방식이다. 구덩이(pit)라 불리는, 거대한 오븐과 같은 공간을 만들어 우리나라의 아궁이처럼 불을 피우면 공간 전체가 데워지면서 그 열로 인해 고기가 익는다. 조리온도가 낮아 물의 끓는점인 100도 안팎이니 재료 또한 몇 시간에서 하루에 이를 정도로 천천히 익고, 복사열을 사용하는 그릴링이나 브로일링과는 달리 대류열로 조리한다. 낮은 온도에서 천천히 익으므로 스테이크를 위해 주로 쓰는 마블링 넘치는 정육 부위보다는 돼지 어깨 등, 정육과 지방이 복잡하게 얽혀 있어 오랫동안 익혀야만 부드러워지는 부위를 많이 쓴다. 전통적으로 장작불을 오래 때는 덕에 스모크, 즉 훈연향이 깊게 배는 것 또한 그릴링이나 브로일링과 구분되는 바비큐만의 특성이라고 할 수 있다.

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